Un rayo X sobre la Escherichia Coli

EEUU tiene 265.000 infecciones por E. Coli al año, la principal causa es la crianza “industrializada” de las reces.

Me parecieron raras las primeras noticias sobre el brote de Escherichia Coli (E. coli) en Alemania que indicaban a los pepinos como culpables de la infección: me acordaba de haber visto brotes mortales de E. Coli en Estados Unidos en el documental Food, inc. pero eran ocasionados por la carne, y no por vegetales.

También me sonaba que los humanos tenemos la E. Coli en nuestro organismo y que incluso nos ayuda a sintetizar algunas vitaminas, siendo así ¿cómo podía resultar tan letal a la vez? Estuve investigando en periódicos, agencias gubernamentales y prensa especializada y he conseguido aclarar algunas dudas. Muchos medios dicen lo mismo y a veces ninguno explica algo tan básico como el ciclo de vida de la bacteria o qué medidas preventivas se pueden tomar, también he encontrado alguna información contradictoria.

¿Tenemos E. Coli en nuestro cuerpo? 
Sí. Pero son cepas distintas a la cepa O104:H4 (la del brote de Alemanía) que es muy rara y muy agresiva. La E. Coli vive en intestinos de animales y personas, existe un centenar de cepas y la mayoría es inofensiva para la salud de una persona sana, de hecho auxilian en los procesos digestivos y en la producción de vitaminas B y K.

Revista Consumer – subtítulo ¿Amiga o Enemiga?

¿La E.Coli de Alemania es la misma que aparece en el documental Food, inc? 
No, aunque ambas puedan provocar complicaciones en los riñones y muerte: el síndrome urémico hemolítico. En el documental Food, inc la cepa que se menciona es la O157:H7, la más común, y en Alemania la cepa es la O104:H4. La diferencia es que la sepa nueva produce la toxina Shiga (la que provoca el fallo renal) en mayor cantidad y es más resistente a los antibióticos.

¿Las cepas peligrosas son comunes?
La O157:H7 fue diagnosticada por primera vez en 1982 en Estados Unidos. En Estados Unidos se estima que al año existan 265.000 infecciones por E. Coli, que producen toxina Shiga, siendo 95.400 infecciones causadas por la O157:H7. Si consideramos que un 5% de los infectados desarrollan complicaciones graves, tendríamos 4.770 casos graves al año.

La O104:H4 es más reciente, en 2006 se diagnosticó una mujer con esta cepa en Korea, también ha habido casos en Slovenia y República de Georgia, ningún organismo afirma que el caso de Korea haya sido el primer caso en el mundo, pero no he encontrado casos de infección anteriores a éste.

¿Cómo ocurre el contagio? ¿Qué productos suelen estar afectados?
Hay 2 formas de contagio: ingiriendo alimentos o agua contaminados y eventualmente de persona a persona.

La carne puede ser contaminada en el matadero en el momento del sacrificio cuando restos de estiércol presentes en el cuerpo y patas del animal pueden entrar en contacto con la carne. Cuando se destripan los animales se puede romper los intestinos lo que resulta en contaminación. Además las propias instalaciones pueden tener focos de contaminación.

Granja de vacas en Estados Unidos

La leche y derivados lácteos sin pasteurizar pueden estar infectados, pues la E. coli también puede estar presente en la ubre de las vacas.

Ubres con estiércol

Los vegetales y frutas pueden contaminarse cuando se cultiva o se lavan con agua contaminada. El agua se contamina al entrar en contacto con heces de animales portadores de la e.coli.Igualmente los lagos y piscinas que hayan recibido agua contaminada pueden ser fuentes de contagio si se traga el agua al bañarse.

Lagunas de estiercol alrededor de las granjas

Finalmente, la E. coli también se puede transmitir de persona a persona, si la persona infectada no se lava la mano después de ir al baño y toca algo que luego termine en la boca de otra persona.

¿Cuáles son los síntomas?
En el caso de las 2 cepas agresivas, los primeros síntomas son fuertes dolores abdominales, seguidos de diarrea que puede ser sanguinolenta. No todos los casos tienen complicaciones, en los que se complican la bacteria ataca a los riñones produciendo el síndrome urémico hemolítico, ataca también a los glóbulos rojos y puede causar la muerte.

¿Cómo prevenir el contagio con E. coli de cepas agresivas?
La carne debe estar bien hecha, hay que garantizar que este 90 grados durante al menos 15 segundos. La bacteria suele estar en la parte más exterior de la carne de manera que es fácil eliminarla en filetes o bistecs, hay que ser especialmente cuidadoso con la carne picada y con las hamburguesas, pues al picar la carne todas las partes se mezclan y hay que garantizar que en el interior de la hamburguesa se llegue a los 90 grados. El color no es un buen indicador, la hamburguesa puede tener la apariencia de estar bien hecha y en realidad no haber alcanzado esta temperatura, lo ideal es usar un termómetro de cocina.

La leche y los derivados lácteos deben estar pasteurizados.

En el caso de vegetales y frutas hay algo de controversia, por ejemplo, en El País indican que dejar en remojo frutas y vegetales en agua con unas gotas de lejía durante algunos minutos elimina la bacteria, pero en las webs de Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos la única medida recomendada es la de hervir los vegetales durante al menos 1 minuto.

El manipulado de los alimentos también debe ser cuidadoso. Por ejemplo, jamás se deben cortar los vegetales en una superficie en la que antes se ha cortado carney que no se ha desinfectado, pues la E. coli de la carne se eliminará al cocinarla, pero podrá contaminar al vegetal que se suele comer crudo.

¿Las cepas agresivas están presentes en España? 
La cepa del brote en Alemania, la O104:H4, hasta el momento, no ha sido identificada en España. La cepa O157:H7 se ha identificado desde 1995 en muestreos con ganado bovino y ovino.

¿Se puede reducir la cantidad de E. coli en los animales?
Aparentemente sí. En el documental Food,in, se afirma que alimentando la vacas con pasto dos semanas antes de sacrificarlas se reduce drásticamente la cantidad de E. coli en su trato digestivo.

Un estudio realizado por la Cornell University demuestra que la cantidad de E. coli en vacas criadas con pasto es muy inferior a la cantidad encontrada en vacuno que tiene una dieta a base de granos.

Estas tesis parecen confirmarse en el muestreo realizado por el laboratorio de referencia de E. coli en Lugo en 1995. Los autores del informe observan que curiosamente no se ha encontrado una única vaca con E. coli O157:H7, en cambio si se encontraron algunos terneros con esta cepa, la mayoría proveniente de cebaderos.